Nuovo cuoco milanese economico
10. Al dolce e alle gelatine o altro si serve il vino detto del Reno.
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brodo liscio e cucinatela nel modo stesso che si è detto ai nn. 80, 81, 82, e 83.
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89. Fate cuocere i cocomeri come al n. 88, lasciateli venir freddi, tagliateli a fette come in detto numero, passateli al pane trito, imboraggiateli
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minutamente. Apparecchiate una falsa a canef come al cap. 21 n. 1 in mezzo al detto vitello ponetevi tanta falsa come un uovo, sì nella parte inlardata
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roberta (cap. 19 n. 28) ossia con salsa alla peverada (n. 31 detto cap.) e servitela con crostoni.
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(cap.16 n. 126), empite i pasticcini del detto composto, fateli cuocere al forno temperalo e serviteli caldi.
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67. b) Pigliate un pezzo di fegato, piccatelo con stacchette di garofani di sopra del detto fegato, e fate il letto a una cassarola con verdure
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detta pasta di detto ragottino e un suolo di detto pesce, indi terminato il suddetto composto, colle estremità della pasta piegate ad uso mantino ossia
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di pollastro, untate di butirro purgato uno stampo o cassarola, impanatelo con pane grattato, ponete più della metà del detto riso facendo un buco nel
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formaggio e sopra una salsa di sostanza con triffole e funghi verdi: oppure montatela sopra il piatto, come si è detto e versategli sopra una
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16. Allestite i filetti come si e detto di sopra, fateli cuocere in brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), cotti levateli dalla sua brasura
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20. Allorché i conigli sono stati in infusione come si è detto di sopra, si possono cucinare o alla stuarda, con erbe fine, o alla schivé, o alla
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5. Le anitre selvatiche in diverse maniere si cucinano come si è detto delle oche al cap. 4 n. 80 al 86, e servitele con false e guarnizioni a
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(capitolo 19 n. 7) o la salsa alla ravigotta (n. 70 detto capitolo), servi-tela con crostoni a piacere.
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cuocere come sopra al detto n. 42 serviteli con sotto buona sostanza.
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26. Prendete il petto della gallina che avrete cotta, once tre di mandorle dolci, pelatele e pestatele insieme al detto petto od altro che avrete
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levatelo dalla cottura, prontate dell’olio fino quasi bollente, unitevi il detto vitello lasciandolo un poco a mijouté , indi tenetelo nel detto olio non
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butirro in una cassarola, fate un suolo delle sue ossa, unite il detto salame, copritelo con altre ossa di pesce, mettetelo a tostare un poco
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dei carcioffi col detto ragottino e serviteli con sostanza sopra.
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79. Si cucineranno nel modo che si è detto parlando dei cornetti (vedi qui sopra n. 74), guarnitele con ulive e serviteli con crostoni.
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formaggio gratuggiato, fateli passare ad uno ad uno al detto uovo e poi impanateli, indi fateli friggere al grasso bianco facendogli prendere il
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detto nel capitolo della polleria.
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come al detto numero, asciugateli dalla marinatura, o al momento di friggerli involgeteli in una pastina fatta col vino bianco e fateli cuocere al
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, adattandogli le parti a quella coltura che sia più conveniente, come si è detto in questo capitolo.
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Al momento che versate il detto composto nel bonetto, potete anche colorirlo o d’amarante o d’altro.
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77. c) Fate l’apparecchio come il latte al caffè, pigliate trenta armandole amare pelate e pistate al mortajo, uniteli alla pannera come si è detto
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cassarola, tiratelo al fornello alla caramella, quando sarà biondo prendete una forchetta d’argento o d’altro, immergetela in detto zucchero, levate la
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e fambrose come si è detto ai numeri 93 e 94 di questo capitolo.
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osserverà quanto si è detto per la geladina di maraschino come sopra al n. 90, se è mancante di colore coloritela coll’amaranto.
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Per 12 persici fatti per metà, si preparano in una tortiera e empiti del detto pieno il tutto pestato al mortajo, si empia li detti persici e si
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del piatto d’uova mettendo il detto bordino marcatelo colla pizzigarola, o col copa-pasta. Questa pasta si può colorire a piacere, ed anche a colori non
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Pane spongato ossia detto Buzolano ad uso di Brescia.
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tutto con poco acqua fresca, abbiate pronta una piccola cassaroletta con entro grasso bianco bollente, fate scaldare il ferro nel detto grasso caldo
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detto pane, e servitelo freddo o caldo come volete.
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cioccolato grattugiato maneggiandolo bene anch’esso: prontate delle cassettine di carta, untatele di butirro purgato ed empitele del detto composto
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25. c) Pigliate tre libbra di fambros e tre libbra di ribes, spremete il tutto in un catino e ad ogni boccale di detto siroppo unitevi once ventotto
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asciugare alla stuffa come di sopra si è detto.
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Prendete il zucchero fino granito detto inglese avendolo purgato cioè per ogni libbra di zucchero un bic-chiere d’acqua e chiaro d’uova sbattuto con
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, empitela-col detto pieno, cucitela, bri datela e fatela cuocere a lesso o in brasura.
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4. Prendete un vaso grande di terra, metteteci dentro otto boccali di vino bianco o anche feccia di detto vino ed altrettanta acqua, ventotto once di
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venir freddi ed accomodateli in un vaso versandovi sopra il detto carpione, e li servirete col manzo.
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, un quarto d’oncia di drogheria, impastate il tutto bene ed insac-cate nel budello detto la manica, legatelo stretto e foratelo, lasciatelo colare e
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e un suolo di funghi e sieno ben coperti del detto butirro ed una volta al mese si mettono sul fuoco per fargli che lascia l’acqua che solitamente
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broccole, lasciateli asciugare e poneteli nella cassarola del cicorino, bagnate con sugo il pane tostato e fritto al butirro, versatevi sopra il detto
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un buco, empite questo di detto ragottino e copritelo con poco del detto riso, spolverizzatelo di pane e dategli una forma rotonda, impanatele ad una
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22. Fate cascare gli uovi come abbiamo detto, montateli sul piatto, abbiate pronto un latte alla creme come al capitolo 16 n. 79, versatelo sopra e
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uovi artefatti come si è detto sopra.
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Nel modo che si è cucinato lo sturione potrete anche fare il tonno, fuorchè a questi gli levarete l’allume di rocca nel modo che si è detto al
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sostanza, od altra a piacere e versatela sopra il detto pesce.
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spiga d’ aglio ben tridato e unite il tutto al detto brodo, lasciatelo bollire, sgrassatelo e versatelo sopra i crostoni di pane tostato alla graticola.
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Accademia della crusca
